O piątej ćwiartce opowiada Adam Chrząstowski, szef kuchni Ed Red.

- Podrobów nie toleruję! Ileż to razy w towarzystwie padają asekuranckie zapewnienia, wzmocnione dodatkowo pełną obrzydzenia miną. A jadąc na wakacje do Azji potrafimy skusić się na lokalny przysmak. Kto nie próbował cykady albo potwora morskiego dla zakładu? Niezależnie od tego czy smakowało, lubimy się pochwalić doświadczeniem czegoś niezwykłego. A podroby? Zbyt egzotyczne? Niemodne? Nie dla zagranicznych turystów. Może więc zbyt mało o nich wiemy?

Podroby to jedzenie dla ubogich
Być może nie wiesz, że kawior lub grasica to również podroby, a może po prostu dużo zarabiasz. I pewnie nie zakwalifikowałbyś do nich również ulubionej kaszaneczki i babcinych flaczków. Skojarzenie podrobów z biedą wzięło się z trudnych czasów PRL-u kiedy trudno było „upolować” mięso.
Niemniej jednak w staropolskiej kuchni podroby należały do przysmaków. Jeśli pozbędziesz się tego uwarunkowanego historią skojarzenia i spojrzysz w karty fine diningowych restauracji, zobaczysz że choć piąta ćwiartka w masarni koło domu kosztuje niewiele, to w dobrej knajpie już nie.

Podroby są niezdrowe
Wywołują kontrowersje i dużo się słyszy o negatywnym wpływie podrobów na organizm. Niewątpliwie nerki czy wątroba filtrując organizm zwierzęcia same przyjmują metale ciężkie. Zawierają też cholesterol i puryny, dlatego nie powinny się znajdować w jadłospisie osób chorych na dnę moczanową i z podwyższonym cholesterolem.
Nikt nie mówi jednak o jedzeniu ich na śniadanie, obiad i kolację. Są szkodliwe jak wszystko, co jedzone w nadmiarze. Podroby to jednak rezerwuar białka, witamin i składników mineralnych. Jakich? Wątróbka zawiera dużo witaminy B12 oraz kwasu foliowego i dobrze przyswajalnego żelaza, jest wiec idealna dla osób z niedoborem tego minerału. Oprócz tego podroby są źródłem witamin: A, PP, D, E, K i C. Zawierają też elastynę i kolagen.

Podroby to afrodyzjaki
Indianie polując zjadali serca zwierząt wierząc, że zyskają ich siłę, spryt, przebiegłość. Kulinarne afrodyzjaki, to w dużej mierze kwestia skojarzeń. Według Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni restauracji Ed Red w Krakowie, który serwuje gościom bycze jądra w sosie z wędzonej białej czekolady, podroby uznawane są za afrodyzjaki z racji dużej zawartości białka i protein, które dodają mocy.
- Bycze jądra są dla gości zaskoczeniem. Ich struktura nie budzi skojarzeń z podrobami, a w smaku są wyjątkowo delikatne - mówi Adam Chrząstowski.

Podrobów nie można jeść w ciąży
Podroby zawierają dużo witaminy A, która w nadmiarze może być groźna dla płodu. W ciąży jednak zdarzają się niedobory żelaza, które świetnie uzupełni wątróbka. Dla pewności jednak dobrze uduszona lub wysmażona. Tygodnik „Ewa” z 1928 poleca podroby także na inne dolegliwości:
„Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba”.

Podroby przenoszą choroby
Pasożyty potrafią się odkładać we wszystkich częściach zwierzęcia, w narządach wewnętrznych również. Dlatego nie jedz ich na surowo. Oczywiście istnieją pasożyty odporne na temperaturę, dlatego bardzo ważne są badania weterynaryjne i inspekcja sanitarna, której podlega cała branża spożywcza. Jeśli jesz mięso przebadane, ze sprawdzonego źródła, a nie takie, które trafiłeś samochodem, nie masz powodów do obaw.
Zauważyłeś, że z wiekiem coraz mniej rzeczy robisz po raz pierwszy? Nie odbieraj sobie przyjemności spróbowania czegoś, co może sprawić Ci przyjemność tylko dlatego, że uwierzyłeś w przesądy.

Przepis na domowy salceson na paprykowej konfiturze (10 porcji)
Autor: Adam Chrząstowski, Ed Red

Składniki

  • 600 g pręgi surowe wołowej (400 g ugotowanej)
  • 600 g ozora wołowego (400 g ugotowanego)
  • 500 ml bulionu wołowego
  • 10 g czosnku posiekanego (pasta)
  • 40 g żelatyny
  • 10 g majeranku
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa
  • 400 g papryki czerwonej
  • 100 g cukru
  • 10 ml octu jabłkowego
  • chili

Przygotowanie
Ozór wołowy gotujemy do miękkości w wywarze z jarzynami, następnie schładzamy, obieramy ze skóry i kroimy w kostkę o boku ok 1 cm. Pręgę gotujemy w rosole wołowym z czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gdy zmięknie, rozdrabniamy ją na tak zwane kłaczki. Mięso zaciągamy żelatyną, przelewamy do keksówki i odstawiamy do stężenia. Plaster podajemy na konfiturze z papryki czerwonej. Paprykę opalamy opalarką, opcjonalnie grillujemy aż do czarnej skóry, następnie obieramy i kroimy w drobną kosteczkę i dusimy z cukrem, octem jabłkowym i odrobiną chili ją aż zrobi się miękka Podajemy z sałatką z ogórków konserwowych z odrobiną cebuli.

Sposób na mały głód? Spróbuj tych przekąsek [TOP 10]

Masz ochotę na sałatkę? Sprawdź najlepsze przepisy!

Źródło: Dzień Dobry TVN