Statystyczny Polak wypija rocznie 96 litrów piw

Z kulturą picia piwa jest u nas jednak dość kiepsko. Warsztaty piwne mają to zmienić.

"Ten, kto wymyślił piwo, był mędrcem" - oświadczył kiedyś Platon. Benjamin Fran­klin poszedł o krok dalej, mówiąc: "Piwo stanowi do­wód na to, że Bóg kocha nas i pragnie naszej szczęśliwoś­ci". Dowodów na to, że to Bóg maczał palce przy piwnych recepturach nie ma, ale - tu zwracam się do wszystkich mężczyzn, miłośników złocistego trunku - macie jesz­cze jeden powód, by okazywać codziennie kobietom wdzięczność. To one jako pierwsze 7 tys. lat temu rozpoczęły proces warzenia piwa.

- W niczym nie przypominało ono dzisiejszego. Robione ze zboża, chleba i wody, poddawane procesowi spontanicznej fermentacji, nie wyglądało apetycznie. Dlatego pito je z glinianych naczyń - uśmiecha się Maciej Pieluch, trener gastronomii z Kompanii Piwowarskiej.

Taką ciekawostką rozpoczął "Wieczór piwny" w koszalińskim klubie Kawałek Podłogi. Podobne imprezy organizuje w całej Polsce. Cel? Rozprawienie się z mitami o piwie i krzewienie piwnej kultury.

Pana Macieja zapytaliśmy, jaki jest największy, bądź najczęściej popełniany grzech polskiego piwosza.

- Nie doceniamy piwa i nie zwracamy uwagi na to, jak to piwo jest nam podawane w lokalu - odpowiada bez namysłu.

A co z falą piw reklamowanych jako "zdrowsze", bo niepasteryzowane? Moda na "eko" i "bio" widoczna jest i w tym segmencie rynku, choć jeszcze nie tak dawno, bo w latach 80. W naszym kraju pasteryzacja była właśnie synonimem jakości. Gwarantowała, że piwo będzie trwal­sze, a po otwarciu butelki nie zaskoczy kwaśnym smakiem.

- To jeden z mitów, które obalam podczas piwnych spotkań. Dobrze przeprowadzona pasteryzacja nie ma żadnego wpływu na smak piwa. Wpływ mają za to składniki, które zostały użyte do produkcji. Porównajmy to na przykład do pasteryzacji słoika z dżemem. Czy ona zmienia jakoś smak konfitury? Absolutnie nie - tłumaczy Maciej Pieluch.

Piwo niepasteryzowane ma datę przydatności do spożycia krótką, bo jedynie 21 dni. Warto spojrzeć dokładniej na etykietę piwa niepasteryzowanego. Skoro bowiem ma ono datę przydatności podobną do tej, jaką mają trunki pasteryzowane (najczęściej kilkanaście sekund w temperaturze 72 stopni Celsjusza), coś musi być na rzeczy. Tą rzeczą jest na przykład informacja o tym, że płyn został poddany procesowi mikrofiltracji. - A to wyjaławianie piwa, pozbawienie go wszelkich związków mineralnych - rozszyfrowuje ekspert. - I witamin, bo mało osób wie, że piwo jest w nie bogate i działa jak napój izotoniczny.

Mikrofiltracja, owszem, oczyszcza piwo z bakterii czy grzybów, ale też zabiera z niego cenne białka, czy polifenole. Słowem, na filtrach zostaje wszystko - co dobre i co złe. A przecież niegdyś za zamach na piwie karano... śmiercią.

- Za źle uwarzone piwo panie karano utopieniem w kadzi - potwierdza Maciej Pieluch. Z kolei Kodeks Hammurabiego, pochodzący z około 1750 r. p.n.e. karę śmier­ci przewidywał dla niesolidnego karczmarza, któ­remu udowodniono dolewanie do piwa wody.

A skoro o wodzie - to jej jest właśnie w piwie najwięcej, bo około 95 proc. Pozostałe składniki to słód, który wpływa na smak, chmiel i drożdże. - Chmiel jest tylko przyprawą. Średnio na jedno piwo przypada jedna szyszka - mówi ekspert z Kompanii Piwowarskiej.

Przekonując, jak wielkie znaczenie ma jakość wody, używana przez browarników, Maciej Pieluch podczas spotkania opowiada o mieszkańcach Pilzna, którzy w 1838 roku oburzeni na jakość piwa, wylali do rynsztoka całe jego beczki. W warzelni zatrudniono Josefa Gro­lla, który wyprodukował przejrzyste, złociste piwo, które zaczęto serwować w szklanych naczyniach. Pilsner Urquell, warzony według receptury Josefa Grolla w kontrolach jakości nie różni się niczym od 1897 roku.

- Do dziś stosuje się do kontroli jakości wody czarne pstrągi, niezwykle wrażliwe na zanieczyszczenia - zdradził pan Maciej.

A co z powtarzaną pogłoską, jakoby browary, zamiast poddawać trunek procesowi fermentacji, dolewały do niego alkohol? - To byłoby nieopłacalne. Alkohol pochodzi z fermentacji - mówi Maciej Pieluch. Tę dzielimy na dolną i górną, zależną od użytych drożdży piwowarskich. Drożdże fermentacji dolnej fermentują w niższych temperaturach, osadzają się na dnie fermentora, w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak.

Drożdże górnej fermentacji natomiast fermentują w wyższych temperaturach, zbierają się na powierzchni brzeczki i wydzielają większą ilość produktów ubocznych, co wpły­wa na większe bogactwo aromatyczno-smakowe.

Piwa dolnej fermentacji to na przykład pilzner, lager, koźlaki czy piwa marcowe. Górnej to ale, stout, wiezen, porter i piwa Trapistów. - Te ostatnie leżakują w beczkach jak wino, nawet 30 lat. Mogą mieć nawet 16 proc. alkoholu. Produkuje je jedynie 9 browarów, pod czujnym okiem mnichów, a cena za to prawdziwe piwo 0,3 litra to około 30 euro - informuje Maciej Pieluch. - Najmocniejsze piwo na świecie ma więcej, bo aż 65 procent - uśmiecha się. Wyprodukował je szkocki browar. Podobno wcale nie z myślą o słowiańskich głowach...

Słowian pan Maciej przekonuje do tego, by piwo degustować. Bo można w piwie wyczuć... nawet banany. To nie żart. Podczas wieczorów piwnych proponuje na przykład, by sącząc piwo pszeniczne zatkać nos, a po przełknięciu wypuścić powietrze nosem.

Aromat banana jest intensywnie wyczuwalny. - Odczuwamy cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jednak to, co odbieramy jako bukiet smakowo-zapachowy piwa jest głównie zapachem, a nie smakiem - tłumaczy ekspert.

Najpierw wąchamy piwo z daleka, potem kręcimy szkłem przez kilkanaście sekund i zbieramy aromat ze szkła. - Aromaty żywiczne, różę, kawę, czekoladę, skórkę chlebową - ucząc się degustacji można piwo odkryć na nowo - tłumaczy. - Piwo świetnie podkreśla smak potraw. Piwa pszeniczne przez to, że są lekko kwaskowate, świetnie podkreślają smak ryb. Piwa ciemne, które mają dużo słodów, pasują do deserów, albo do delikatnych mięś, jak dziczyzna - wylicza.

Ważna jest też temperatura piwa - nie każde powin­no być lodowate, bo chłód przytłumia receptory smakowe. Rozpiętość - w zależności od rodzaju, sięga od stopnia do 16 stopni Celsjusza. Do tego ważny jest kształt i rodzaj szkła, w którym piwo jest serwowane. Lagery serwujemy w prostych lub lekko rozszerzonych szklankach z cienkiego szkła, duża średnica szklanki pozwoli na uwalnianie aromatów kawy i gorzkiej czekolady piw typu stout, bock zaś najlepiej podać w szkle w kształcie tulipana na stopce. A to tylko część zasad.

Niektóre piwa są stworzo­ne po to, by... nie oszukujmy się - nie angażować smaku. Mają one dostarczyć ich właścicielowi porcji alkoholu do mózgu. O tych nie piszemy. Jeśli jednak decydujemy się wydać parę złotych więcej na dobry trunek (jeden zamiast pięciu żółtych sikaczy) bądź­my spokojni.

- Piwo w przeciwieństwie do wina, degustując połykamy! - rozpoczyna pan Maciej. Goryczkę możemy wyczuwać na języ­ku na różne sposoby, a nasycenie bąbelkami spraw­dzić, wpuszczając piwo pod język.
I na koniec jeszcze jedna ważna zasada. Zawiera się w jednym słowie - umiar. Piwo, tak jak wino, może być pasją. Pite z głową. I ze smakiem.